OSSO BUCO 5 février 2012

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Pour 6 personnes :

• 6 belles tranches de jarret de veau
• 3 oignons
• 2 branches de céleri
• 3 carottes
• 3 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de viande
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 filets d’anchois
• 8 petites tomates
• zeste d’un citron
• bouquet garni

Résevez 1 gousse d’ail, pelez les autres ainsi que les oignons et les carottes. Effilez le céléri. Lavez tous les légumes et coupez les en juliennes. Dans une larges sauteuse. Faites chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile et faites revenir tous ses légumes et laissez cuire 10 minutes en remuant souvent. Retirez les de la sauteuse et réserver-les.

Faites quelques incisions dans les tranches de jarret pour qu’elles ne se rétractent pas à la cuisson, Farinez les  (moi je prends un sac plastique ou je mets la farine, très pratique pour bien fariner les morceaux de jarret). Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la sauteuse et failtes-y revenir la viandes des deux côté salez et poivrez largement.

Quand la viande est bien dorée, ajoutez les petits légumes réservés. Faites dissoudre le cube de bouillon dans 10 cl d’eau chaude. Mouillez la viande avec le vin blanc sec et le bouillon. le concentré de tomate, le bouquet garni et l’anchois hachées. Salez très modérément à cause des anchois,  poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes.

Plongez les tomates dans une casserole d’eau bouillante, pour pouvoir les peler plus facilement. Épépinez les et les couper en quartier, mettez les dans la sauteuse avec le zete du citron, ainsi que l’ail que vous passez au presse ail et laissez encore mijoter 30 minutes. (vous pouvez aussi ajouter des champignons de Paris frais, avec les tomates)

Servez avec des spaghettis comme à Milan.

Beignets de crevettes 22 janvier 2012

Vous aimez les beignets de crevettes que vous mangez au restaurant chinois, ceux que vous achetez en grande surface ou chez un traiteur asiatique, et bien je peux vous dire que c’est très simple, et avant toute chose, trouver un sachet de Tempura mix, c’est une préparation pour pâte à beignet (vous trouverez chez une boutique asiatique), la recette est au dos, la voici :

Un sachet de cette préparation, pour 500 gr de crevettes (moi, je prends des gambas)

Enlever, têtes et carapaces en laissant le bout de la queue pour chaque gambas, les passer à l’eau froide et les sécher avec un sopalain.

Mélanger le contenu du sachet avec 200ml d’eau sans ajouter d’assaisonnement ( avant de mélanger, je prends chaque gambas que je passe dans cette farine, astuce d’une asiatique)

Tremper les gambas dans la pâte et faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles  soient dorées. placez les dans une assiette ou vous avez mis du sopalain pour enlever l’excès d’huile.

Et réchauffer au four,  aucun problème.

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Avez vous remarquez le tarif sur les sachets le moins cher à été acheté à Tours par mon amie Fanfan et l’autre je l’ai trouvé à Clermont-Ferrand, je vous laisse juger…

Ananas caramélisé et crémeux passion

Dessert très rafraichissant, après un bon repas.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1/2 ananas ( à faire avec un ananas frais pas de boite)
• beurre
• 3 cuillère de sucre vergeoise
• 1/2 cuillère à moka de cardamone en poudre
• 100 gr de mascarpone
• 10 cl de coulis de fruits de la passion
• 2 cuillère à soupe de sucre poudre

Couper l’ananas éliminer la partie centrale dure, couper l’ananas en cubes de 2 cm (selon la grosseur de l’ananas prendre la moitié ou plus)

Beurrer les cocottes et y placer les fruits, le sucre et la cardamome, que vous avez bien mélanger auparavant .

Placer à découvert à 210° (th7) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que l’ananas soit bien caramélisé.

Pendant ce temps, mélanger le mascarpone et le coulis de fruits de la passion. Goûter avant d’ajouter le sucre car certains coulis sont plus sucrés que d’autres. (moi, je prépare mon crémeux avant, cela permet de le remettre au frigo et qu’il épaississe)

Servir les cocottes tièdes surplombées d’une quenelle de crémeux passion.

Décorer avec une feuille d’ananas.

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Photo final, je ne l’ai pas car nous avons fait les gourmands et nous n’avons pas pensé à prendre une photo

Cocotte de poireaux et andouillette

Ingrédients  pour 4 personnes :

• 500 gr de blancs de poireaux
  
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe d huile
• 5 cl de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
• 3 andouillettes
• sel, poivre

Couper les exptrémités des poireaux les fendres dans la longueur bien les laver et les couper en tronçons.

Éplucher l’oignon et le couper en rondelle.

Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les poireaux et les oignons et laisser cuire tout en remuant jusqu’à ce que les poireaux deviennent translucides.

Ajouter le vin blanc, puis la moutarde et le crème. saler et poivrer (ma petite touche personnelle,  j’ajoute un peu de moutarde à l’ancienne)

Répartir dans les cocotte et recouvrir d’andouillettes coupées en tronçons.

Placer à découvert dans le four à 210° (th7) pendant 25 minutes.

Servir bien chaud.

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Gambas au lait de coco

Ingrédient pour 4 personnes :

• 1 oignon
• 1 tige de citronnelle
  
• 5 tiges de basilic frais
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à soupe d huile
• 40 cl de lait de coco
• 800 gr de gambas
• 40 gr de noix de coco râpée
• sel

Éplucher l’oignon, rincer et égoutter la citronnelle et le basilic (prendre que les feuilles). Passer l’ensemble au mixeur, mettre le hachis dans une casserole avec 1 verre d’eau. Ajouter les épices. Faire réduire 10 minutes sur feu moyen.

Huiler légèrement les cassolettes. Les mettre à chauffer au four 180°

Préparer les gambas, les rincer,  enlever les pattes et les antennes, cela est plus agréable pour vos convives.

Ajouter le lait de coco dans la casserole, Ajouter les gambas, saler, cuire 10 minutes sur un feu moyen. Garnir les cassolettes des gambas ( moi je passe au chinois la préparation) et garnir de la préparation au lait de coco. Saupoudrer de noix de coco en poudre. Passer 3 minutes sous le gril du four.

Décorer avec quelques feuilles de basilic.

Servir aussitôt

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Pour la petite histoire, cette recette je l’ai faite au Nouvel An, car nous avons fait un Nouvel  An chinois, je n’ai eu le temps de prendre les photos, pour jean-Luc qui est allergique aux crevettes, je lui ai fait aux langoustines

 

Bouchées de saumon fumé au mascarpone

Facile à faire et à faire la veille = gain de temps….succès garantis

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de saumon fumé
• 1 cuillère à soupe de mascarpone
• 1 citron vert
• 1 bouquet de ciboulette
• quelques brins d’aneth pour la déco
• 50 gr d’œufs de truite, saumon ou œufs de lump rouge au choix
• 3 à 4 tranches de pain de mie
• poivre blanc

Taillez les 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles, (si vos tranches sont petites vous pouvez les superposer et faire un rectangle,  cela marche je l’ai fait) coupez les chutes en petits morceaux.(si vous trouvez qu’il n’y en a pas assez, faites comme moi j’en rajoute)

Dans un bol mélangez les chutes, le mascarponne, la ciboulette ciselées fines, un trait de jus de citron vert et du poivre (je goute avant et si besoin, je sale légèrement)

Étalez la préparation sur les tranches de saumon et roulez-les sur elle même, puis les rouler dans un film alimentaire, serez bien les deux bouts comme un bonbon.

Avant de les découpez, mettez les au congélateur pendant une vingtaine de minutes, cela sera plus facile pour les trancher

Faites griller et le pain de mie et avec un petit découpoir rond (sinon faites des carrés sans la croute)

Découper les boudins de 2 à 3 cm d’épaisseur, posez les sur les ronds de pain encore chaud, ajoutez dessus quelques œufs de poissons, le zeste d’un citron vert (moi je prépare mes zestes d’avances et je les mets dans le jus restant de citron vert) et finir par un brin d’aneth (facultatif)

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Saumon dans sa mini cocotte 4 novembre 2011

 

Pour 4 personnes :

• 4 Pavés de saumon
• 20cl de lait de coco
• 1gr de safran
• 1 cuillère à café de 4 épices
• une gousse d’ail
• 1 branche de citronnelle
• sel poivre

 

Préchauffez votre four à 200°C

Frottez vos mini-cocottes en céramique avec de l’ail

Déposez un pavé de saumon dans chaque cocotte

Salez et poivrez

Ma touche personnelle, quelques grain de poivres de sichuan

Dans une casseroles à feu doux , faites chauffer du lait de coco, avec 1gr de safran, une cuillère à café de quatre-épices et une branche de citronnelle.

 

Coupez la citronnelles, fendez là et écrasez là, avant de la mettre dans la casserole

Laissez mijoter quelques minutes, puis arrosez les poissons jusqu’à mi hauteur avec ce mélange

 

Fermez vos cocottes et laissez mijoter au four 12 à 15 minutes ou plus , si vos pavés de saumon sont très èpais

Vous le servez avec du riz, moi je mets du 3 riz sauvages

Porc aux champignons et aux pousses de bambou 26 mars 2011

Deuxième recette que je vais faire pour le retour de Christel

Pour 4 personnes :

• 250 gr de filet de porc
• 4 champignons noirs (moi j’en mets plus)
• 200 gr de pousses de bambou
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de Maïzena
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de xérès (vin pas le vinaigre Christel, on le remplace par du martini blanc)

1. Faites tremper les champignons dans de l’eau tiède pendant 20 minutes
2. Pendant ce temps coupez la viande en lamelle très fine, de la grandeur d’un timbre-poste. Mélangez la Maïzena avec la sauce de soja, ajoutez le porc et mélangez, émincez les pousse de bambou (on les trouves déjà émincez en bocaux ou conserve)
3. Égouttez les champignons dans une passoire, sans jeter leur eau, rincez-les et ôtez les parties dures, coupez-les en morceaux
4. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une poêle et faites-y revenir la viande 1 minutes, sans cesser de remuer, lorsqu’elle est blonde, égouttez-la avec une écumoire.
5. Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle , ajouter les champignons, les pousses de bambou, le sel et le xérès, remuez et laissez cuire 2 minutes, remettez-y le porc, toujours en mélangeant et en ajoutant un peu de l’eau de trempage des champignons.
   
6. servir bien chaud avec un riz cantonnais

Pour info : attention quand vous acheter les champignons noirs, évitez ceux des grandes surfaces, allez dans des boutiques asiatique et demandez des champignons DRAGON c’est les meilleurs.

Poulet aux amandes

Demain soir Christel revient et m’a demandé de cuisiner chinois, accompagné d’un riz cantonnais

Pour les courageux :

Désosser un poulet d’un kilo environ. Faire cuire ses os et déchets dans un demi litre d’eau, avec sel, poivre, oignons, ail, entiers pour préparer un bouillon très corsé. (je l’ai fait c’est du boulot…)

Sinon, prenez des blancs de poulet et un bouillon cube de volaille sa sera plus rapide. (c’est ce que je fais maintenant…je corse le bouillon avec un oignon, ail, poivre)

Faites revenir avec oignon et ail haché fin, au beurre et les filets de poulets coupés en longs morceaux.

Lorsque ces derniers deviennent dorés, les saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine. Les retourner pour que la viande soit enveloppée entièrement de farine qui soit à son tour grillée.

Verser à ce moment le bouillon décanté sur la viande pour préparer la sauce. La remuer incessamment. Il faut que l’opération en soit assez lente pour éviter les grumeaux.

A la sauce une fois lié, ajouter une tomate épluchée et hachée, 4 sucres, 4 gr de glutamate ( ou sel mais moins) 10 gr de champignons noirs et 10 gr de champignons parfumés (les champignons trempés à l’avance et coupés en quartiers). Ne pas oublier d’employer l’eau de ces derniers. Ajuster le goût.

Laisser mijoter une demi-heure.

jeter alors dans la casserole un paquet de 110 gr d’amandes grillées et salées. Les remuer. Encore un quart d’heure de cuisson à feu doux. Éteindre le feu. Ajouter une cuillerée à soupe de Shoyu (sauce de soja) et servir.

Cha gio (nem) 20 mars 2011

• 1 paquet de galettes de riz
• 15 gr de champignons noirs
• 10 gr de champignons parfumés
• 50 gr de vermicelle de soja
• 1 bte de crabe naturel
• 250 gr d’échine de porc
• 250 gr de bœuf maigre (morceaux à braiser)
• 100 gr de carottes
• 125 gr d’échalotes
• 3 gousses d’ail
• 7 à 8 feuilles de menthe fraiche
• 2 œufs
• Mi chin ou sel
• Nuoc man
• poivre

1/  Dans un saladier mettez les champignons noirs et les parfumés rincés, à tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes
2/ Mettez le vermicelle de soja dans un autre saladier couvrez également d’eau tiède, laissez tremper le même temps
3/ Égoutter la boite de crabe, effeuillez en retirant les cartilages
4/ Hachez ( avec un hachoir à viande) ensemble les deux viandes, les carottes ( moi je les râpes finement et je les rajoute à la farce) l’échalote, l’ail, la menthe et le vermicelle, les champignons égouttés.mêler au hachis la chair de crabe, les œufs fouettés avec du nuoc man, salez et poivrez
5/ Préparer un saladier d’eau, prendre les galettes de riz les passer dans l’eau et les mettre sur un torchon humide, disposez un boudin de farce et rouler comme pour une andouillette (commencer à rouler, rabattez le cotés de la galette à l’intérieur rouez jusqu’au bord.

6/ Posez dans un plat laissez reposer pendnt environ 3O minutes à température ambianteFaire cuire à friture chaude, jusqu’à ce que les rouleaux soient bien dorés, égouter

Moi je fais la farce la veille au soir et le lendemain matin je les roule et les cuit, sinon je fais en grande quantité et je les congèle.

Pour la sauce :

• 3 cuillères à soupe de nuoc man
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 1 jus de citron
• 1 morceaux de sucre
• purée de piment